味噌製作過程

  • 1
    蒸米

    白米清洗浸泡15小時後蒸煮，水分約略在35%到39%之間蒸熟即可。

  • 2
    種麴

    將蒸煮後的米飯降溫，約35至38度後，再將麴種撒佈於米飯上，圍堆覆蓋置放約16~18小時。

  • 3
    顧麴

    將升溫至45度的已種麴米飯推開，放入麴盤或麴床、溫度約38至42度之間，濕度約略75%到90%，再將麴盤堆疊於麴室。

  • 4
    發麴

    溫度與濕度須持續以人工揉翻控制，一直至麴穩定生長24小時，所以米麴的發麴是味噌的美味關鍵之一。

  • 5
    蒸黃豆

    將金黃色的黃豆清洗浸泡，約十二小時再以密閉鍋蒸煮，水分45%至50%之間。

  • 6
    混合

    絞碎熟黃豆，並以完美比例與米麴、鹽、酵母菌揉壓混合。

  • 7
    熟成

    味噌混合之後、紮緊並放入儲存桶，再將之壓石後放於陰涼處，熟成時間可能三個月或一年以上，是味噌美味的關鍵之一。

問答小知識

  • 味噌湯美味的關鍵在於味噌放的時機點，請問味噌是在湯頭熄火前放還是熄火後呢?

    熄火後才放味噌，因味噌不耐久煮，越煮營養會降低，所以味噌都是湯頭熬好熄火後放入，且味噌是熟的。

  • 請問要如何調製幸福美味的味噌湯呢?

    煮味噌湯，赤味噌與白味噌1:2下去煮，風味與口感層次提升，加入滑潤豆腐湯頭更加美味。

  • 請問味噌添加過量導致湯頭過鹹時該怎麼辦呢?

    「味醂是秘技！！」加點味醂，與味噌湯有加乘的作用，湯頭層次更味豐富。
    ※味醂為純糯米發酵的調味料，味醂中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味. 味醂的甜味能充分引出食材的原味。

  • 味噌該如何保存呢？

    建議【冷藏】可維持目前風味！短時間放在室溫也是沒有問題的，不過放久會更熟成，顏色會變深，是正常的現象，看看我們也有銷售熟成一年以上的赤味噌唷！

  • 粗味噌與細味噌要如何使用？

    粗味噌因為顆粒粗主要是拿來拌醬調醬醃漬使用，細味噌主要是拿來煮湯，但是兩種都可以煮湯。