醬油知識

醬油製作過程

• 1
  
  種豆、採豆

  農民將種植熟成的台南五號黑豆植株用鐮刀小心翼翼取下裝袋，準備去除豆莢外殼，取出一粒粒黑金飽滿的美麗黑豆(黑珍珠)。

• 2
  
  晒豆

  豆田裡採收來的黑豆帶回三合院曝曬並去除豆筴外殼與枯枝葉，讓黑豆在"竹簳"裡，享受日光去除水分。

• 3
  
  蒸豆

  將精選黑豆清洗，以冷水浸泡，再以密封鍋高溫蒸煮。

• 4
  
  製麴

  熟黑豆濾乾冷卻後加入麴種揉摻混合，鋪放麴盤上，並堆疊於麴室中，控制溫度於35至38度之間。至麴率是醬油的美味關鍵之一。

• 5
  
  洗麴

  豆麴發酵約三至五天，然後洗去黑豆麴外雜生的麴絲，免除黴味或苦味。

• 6
  
  下缸

  洗麴後，黑豆混拌一定比例的粗鹽，並放貯放至陶缸中，連續曝曬約六個月以上，熟成醞釀出甘醇濃郁的台式醍醐味。

• 7
  
  壓榨

  完成陶缸熟成後的含鹽黑豆裝在麻布袋中，堆放置木製壓榨箱中，透過大木棍與石頭重壓的槓桿原理，壓出黑豆蔭油原汁精華。

• 8
  
  調煮

  黑豆蔭油原汁精華，因鹽度太高不適合直接烹飪使用，因此需要再加入適量的水與糖或其他材料，是每一家醬油廠獨特風味的關鍵製程，過程中需以傳統柴燒長時間蒸煮。

• 9
  
  填充

  清洗再使用的大罐深色玻璃瓶，是家裡裝醬油的唯一選擇，將蒸煮沉澱過濾完成的醬油，充填分裝加蓋，再將醬油瓶子放入木製箱中，方便推疊與運送至各店家銷售。